.png)
Was zählt nach japanischem Standard als echter Matcha?
Du stehst vor dem Regal, die Verpackung verspricht „Premium Matcha“, und fragst Dich: Woran erkenne ich eigentlich echten Matcha? Die Antwort gibt es seit 2018 auf Papier. Die Japan Tea Central Public Interest Incorporated Association, der zentrale Verband der japanischen Teewirtschaft, hat die Namen und Definitionen für grünen Tee verbindlich festgelegt. Danach ist Matcha genau eines: das zu feinem Pulver vermahlene Tencha[1].
Tencha wiederum hat eine ebenso klare Definition: Blätter aus einer beschatteten Teeanlage, die zwei bis drei Wochen vor der Ernte mit Schilfmatten oder Netzen abgedeckt werden, dann gedämpft und ohne Rollen getrocknet werden[1]. Erst dieses ungerollt getrocknete Blatt wird im Anschluss auf der Steinmühle gemahlen. Alles, was aus unbeschatteten oder gerollten Blättern zu Pulver gemahlen wird, trägt nach diesem Standard den Namen Funmatsucha, wörtlich Pulvertee[1]. Auch JETRO bestätigt die Einordnung: Pulver aus anderem Tee als Tencha gilt nicht als Matcha, sondern als „powdered tea“[2].
MerkmalMatcha (aus Tencha)Funmatsucha (Pulvertee)AnbauBeschattet, etwa 2 bis 3 Wochen vor der ErnteUnbeschattete AnlageVerarbeitung des BlattsGedämpft, ohne Rollen getrocknetGedämpft und gerollt, wie SenchaVermahlungSteinmühle oder Mühle mit Steinmühlen-FunktionWerkzeugmühle
Warum wird Matcha beschattet und auf Steinmühlen gemahlen?
Die Schritte, die Tencha von anderem Grüntee unterscheiden, sind wenige, aber sie entscheiden über alles. Der erste ist die Beschattung: Kurz vor der Ernte werden die Teeanlagen mit Rahmen und Abdeckungen überspannt, sodass die Pflanzen zwei bis drei Wochen kaum direktes Sonnenlicht sehen[1]. Die Blätter reagieren darauf mit einem dunkleren Grün, und wie die Nishio-Genossenschaft erklärt, wird das bittere Tannin abgemildert, während das süße Theanin in den Blättern gefördert wird[3].
- Beschattung: Die Teeanlage wird für zwei bis drei Wochen vor der Ernte mit Schilfmatten oder Netzen abgedeckt.
- Ernte: Die beschatteten Blätter werden gepflückt.
- Dämpfen: Die frischen Blätter werden heiß gedämpft, ähnlich wie bei Sencha.
- Ungerollte Trocknung: Die Blätter werden nicht gerollt, sondern in einem speziellen Ofen, dem Tencha-Rofu, flach und ausgebreitet getrocknet.
- Entrippen und Entstielen: Nach dem Trocknen werden Blattrippen und Stängel entfernt, übrig bleibt Tencha.
- Vermahlung: Die Steinmühle, im Japanischen Chausu, mahlt das Tencha zum feinen Matcha-Pulver.
Die Steinmahlung ist der letzte und vielleicht charakteristischste Schritt. Das weiche Blatt des beschatteten Tees lässt sich schonend zu feinstem Pulver mahlen, und in Nishio nutzt man den traditionellen Chausu aus Granit, weil die Qualität des Mahlwerks am Ende direkt im fertigen Pulver spürbar ist[3]. Die drei natürlichen Bestandteile, die den Geschmack eines Matcha ausmachen, sind übrigens dieselben, die JETRO als Charakteristika des Blattes nennt: Catechine bringen die herbe Note, Theanin trägt Umami und Süße, und Koffein rundet die Bitternote ab[2]. Sie sind Bestandteile des Blattes und Geschmacksträger, mehr als das kann und will dieser Artikel nicht behaupten.
Anbauregionen und Grades: Was bedeutet „Ceremonial Grade“?
Matcha wächst in Japan vor allem in drei Präfekturen: Kyoto, Aichi und Shizuoka[2]. In Kyoto ist Uji die traditionelle Hochburg, in Aichi ist es Nishio. Nishio ist dabei eine eigene Geschichte: Über 90 Prozent des dort angebauten Tees sind Tencha, also genau das Ausgangsprodukt für Matcha, und die Region trägt rund 20 Prozent zur gesamten japanischen Tencha-Produktion bei[3]. Seit März 2017 trägt Nishio Matcha als erster Matcha eine geschützte geografische Angabe, eine GI. Diese garantiert, dass das Blatt lokal gewachsen ist und alle Verarbeitungsschritte, von der Tencha-Herstellung über die Veredelung bis zur Steinmahlung, in Nishio selbst stattfinden[3].
RegionBekanntes ZentrumWas die Herkunft ausmachtKyotoUjiTraditionelles Matcha-Zentrum, historisch eng mit der Teezeremonie verbundenAichiNishioÜber 90 % Tencha-Anteil, rund 20 % der japanischen Tencha-Produktion, erste Matcha-GI seit März 2017, gesamte Verarbeitung lokalShizuokaShizuokaBekannt für japanischen Tee, darunter auch Matcha-Produktion
Die Begriffe, die Dir im Handel überall begegnen, wie Ceremonial Grade und Culinary Grade? Es gibt dafür keine offiziellen Regeln: Kein Amt und kein Verband in Japan definiert, was „Ceremonial Grade“ bedeutet[4]. Sie sind Handelswörter, keine offiziellen Qualitätsstufen, und jeder Anbieter legt selbst fest, was er darunter versteht. Verlässlicher ist es, ein Label wie ein Einkäufer zu lesen: Nennt die Packung Tencha als Grundlage, eine konkrete Herkunftsregion und eine schonende Vermahlung, dann hat das mehr Aussagekraft als jedes Grade-Wort. Fehlen diese Angaben, weißt Du nur, dass Pulver in der Dose ist, nicht aber, wie es entstanden ist.
Diese Herkunfts- und Mengenlogik ist auch der Maßstab, mit dem Superitalia sein Matcha Collagen+ gebaut hat: Ein Getränkepulver, das je Portion 900 mg japanischen Matcha mit 2520 mg VERISOL®-Kollagenpeptiden kombiniert, ergänzt um Haferextrakt, Kokosöl und Micronährstoffe in Mengen, für die zugelassene Angaben gelten. Vitamin C trägt zu einer normalen Kollagenbildung für eine normale Funktion der Haut bei. Wenn Du Dir ein Bild davon machen willst, was genau in der Tasse landet, findest Du auf der Produktseite zu Matcha Collagen+ alle Mengen und Zutaten offen deklariert.
Häufig gestellte Fragen
Was ist echter japanischer Matcha?
Nach offizieller japanischer Definition ist Matcha ein Grünteepulver, das ausschließlich aus Tencha hergestellt und auf Mühlen fein gemahlen wird.
Was ist der Unterschied zwischen Matcha und Funmatsucha?
Funmatsucha ist einfaches Grünteepulver aus unbeschatteten oder gerollten Blättern. Matcha hingegen wird zwingend aus beschattetem, ungerollt getrocknetem Tencha gemahlen.
Warum wird Matcha vor der Ernte beschattet?
Die Teepflanzen werden für 2 bis 3 Wochen vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt. Dies hemmt die Entwicklung von Bitterstoffen und fördert den süßen Umami-Geschmack.
Welche Regionen in Japan sind für Matcha bekannt?
Zu den traditionsreichsten und bekanntesten Anbaugebieten gehören die Präfekturen Kyoto (mit der Region Uji), Aichi (mit der Region Nishio, die rund 20 % des japanischen Tenchas produziert) sowie Shizuoka.
Was bedeutet Ceremonial Grade bei Matcha?
Begriffe wie „Ceremonial Grade“ oder „Culinary Grade“ sind Marketingbezeichnungen aus dem Handel. In Japan gibt es dafür keine offizielle Standardisierung oder gesetzliche Qualitätsstufe.
Enthält Matcha Koffein?
Ja. Da beim Trinken von Matcha das gesamte Teeblatt aufgenommen wird, enthält das Getränk die natürlichen Bestandteile der Blätter, darunter auch Koffein, Theanin und Catechine.
